Si eres un apasionado del café de especialidad, es muy probable que en las etiquetas de algunas bolsas hayas leído la palabra "Honey" (Miel). No, no significa que le hayamos agregado miel de abeja a los granos durante el tostado. Se trata de uno de los métodos de procesamiento más fascinantes, artesanales y dulces del mundo del café.
Hoy te contamos de qué trata este proceso y por qué equilibra lo mejor de dos mundos.
¿Qué es exactamente el proceso Honey?
Para entender el proceso Honey, primero debemos recordar que la semilla del café está envuelta en una capa pegajosa, gelatinosa y cargada de azúcares naturales llamada mucílago.
Mientras que en el proceso Lavado este mucílago se remueve por completo con agua, y en el Natural se deja secar toda la fruta entera, en el proceso Honey se hace un híbrido:
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Despulpado mecánico: La cereza del café pasa por una despulpadora que quita la piel exterior, pero se calibra con precisión para dejar una parte (o la totalidad) del mucílago pegado al grano.
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Secado con "miel": Los granos se llevan directamente a las camas de secado al sol con esa capa dulce envolviéndolos. Conforme se van secando, el mucílago se torna increíblemente pegajoso y adquiere un color dorado-rojizo, asemejándose a la miel de abeja. De ahí su nombre.
Amarillo, Rojo y Negro: Los colores del Honey
Dependiendo de qué tanto mucílago se deje en el grano y del tiempo que pase secándose a la sombra o al sol, los productores clasifican este proceso en tres niveles de intensidad:
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Yellow Honey (Amarillo): Se deja aproximadamente el 25% del mucílago. Es el que se seca más rápido al sol directo y da un perfil limpio.
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Red Honey (Rojo): Se deja cerca del 50% del mucílago. Pasa más tiempo bajo sombra controlada, logrando notas más almibaradas.
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Black Honey (Negro): Se deja el 100% del mucílago y se seca lentamente bajo sombra total. Es el más complejo, arriesgado de producir y costoso, pero da un sabor frutal espectacular.
¿Por qué es un proceso tan valorado (y retador)?
El proceso Honey exige una atención milimétrica por parte del productor. Al tener tanta azúcar expuesta al aire, los granos se tienen que rastrillar y mover constantemente (¡a veces cada hora!) en las camas de secado. Si no se mueven adecuadamente, los granos se pegan formando bloques, atrapan humedad y el lote entero se puede echar a perder por una sobrefermentación.
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